Unseres Wissens nach ist die Erde der einzige Planet, wo Pálinka produziert wird!
Viele hier lebende Westeuropäer wissen schon, dass die meisten Ungarn eine besondere Neigung zu ihrer nationalen Spirituose namens „Pálinka“ haben. Und noch etwas: sie nehmen dieses „Medikament“ nicht nach (wie viele Deutsche), sondern vor dem Essen ein. Ja, wenn nachher noch ein Gläschen kommt, dann sagt man gewitzt „szétcsapatjuk“, also wir zerschlagen die schädlichen Fettmolekülen.
Wie wird Palinka gebrannt, und was sind die einzelnen Phasen der Pálinkaproduktion? Das ist nicht jedermann bekannt. Deshalb war es uns nützlich, dass wir einen Besuch bei dem Schnapsbrenner Zoltán Sendula machen konnten. Der Unternehmer hat seinen Betrieb in Kecel: hier arbeitet er mit dem Schnapsbrenner-Kollegen, Csaba Flaisz zusammen. Bei meiner Ankunft wurden gerade Weintrauben aus dem Stahlbehälter in den Kessel getragen.
Wir haben hier Hochbetrieb von Mitte Sommer bis Frühling — erzählt Herr Sendula. Diese Weintrauben stammen von der frühen Sorte Irsai Olivér. Du bist gerade Zeuge der Produktion von Weintraubenschnaps. Zur Verarbeitung wird der Saft in den Kessel auch gepumt. Das unterscheidet sich von Treberschnaps „Törkölypálinka“ in dem Sinne, dass beim Treberschnaps die Beeren schon gekeltert sind und aus dem Rest Schnaps gebrannt wird.
Wie ich erfahren habe, kann das Getränk erst 6 bis 12 Monate später abgesetzt werden. So viel Ruhezeit ist unbedingt nötig. Diese hängt von der Obstsorte, der Menge und dem Alkoholgehalt ab. Die Lagerung erfolgt in rostfreien Stahlbehältern, mit hohem Alkoholgehalt, der Prozentsatz ist 74 bis 85 %. Dann wird der Schnaps vor dem Abfüllen in die Flaschen mit weichem Wasser verdünnt. So erreicht man die erwünschte Qualität. Das ist je nach Sorte unterschiedlich: bei Weintreber 50 %, Bei Obst: 44 %, bei dem so genannten „Ágyas“ (mit Obtsstücken in der Flasche ein „Bett“ gemacht) 40 %. Letztere sind immer beliebter: 10 % Obst muss 3 Monate lang unter dem Getränk liegen. So werden Zucker, Vitriol und Farbstoffe gelöst. Dieser Zucker ist natürlicher Stoff, Rübennzucker darf nicht hineingeraten. Vor dem Verkauf muss die Pálinka zertifiziert werden. Und damit wird der Absatz genehmigt.
Der Schnapsbrenner lässt es auch nicht aus, sich bei der Regierung zu beschweren. Mit der Liberalisierung der Schnapsbrennerei wurden nämlich viele Hersteller (d.h. „Schwarzbrenner“) zügellos. Es ist fast unmöglich die staatlich genehmigte „Privatquote“ — 50 Liter Pálinka pro Jahr — unter Kontrolle zu halten. Der hohe Steuergehalt dieses Getränks — etwa 40 % des Bruttopreises — verführt viele Leute zum Schwarzhandel. Das ist für offiziell angemeldeten Brennereien sowieso nicht vorteilhaft.
Das Sortiment des Betriebs von Zoltán Sendula ist vielfältig; neben traditionellen Obstsorten findet man Weintreber- und Weintraubenschnaps, auch Schlehe und Holunder! Wie er sich äußerte, wäre er glücklich, eine Schnapsprobe für eine Gruppe in seinem Betrieb durchzuführen. Also? Wann wäre Ihnen am Ausflug nach Kecel gelegen?
Info: Lajos Káposzta, +36-20-9466-727
