Ungarische Weißweine
sind so gut wie nie – Hightech und Klimawandel tragen dazu bei. Doch die Weinmoderne hat einen Preis. Gehen wir in eine bekannte Soltvadkerter Kellerei hinein, in den Familienbetrieb „Font Pincészet“. Die Familie ist ungarndeutscher Herkunft, von den Wänden ihres Wohnzimmers blicken die Font-Ahnen ernst auf die Einkehrenden. Die Familie Font baut Wein auf 36 Hektar an, sie kaufen zusätzlich von einigen Bauern deren Bestes auf. Das Erntegut wird mit eigenen Mitteln verarbeitet und dann durch das eigene Management vermarktet. Das heutige Wirtschaftsgebäude wurde vor mehr als 60 Jahren errichtet. Doch hinter den Mauern regiert die Moderne!
Der Irsai Olivér
des aktuellen Jahrgangs lagert in gewaltigen Edelstahltanks, der größte mit einem Volumen von 45 000 Litern, so viel, wie etwa 800 Badewannen fassen. Eine Schalttafel zeigt für jeden Tank die aktuelle Gärtemperatur auf die Zehntelstelle genau an. Mithilfe von Kühlaggregaten und Kühlflüssigkeit in den Tanks lässt sie sich exakt steuern. Datenblätter an jedem Tank vermerken Erntedatum und Öchslegrad, also den Zuckergehalt. Die Hefe leistet dann schon ihre Arbeit. Moderne Winzer justieren Temperatur und Hefe, um Qualität, Charakter und Aroma eines Weins entscheidend zu beeinflussen. Das sind die entscheidenden Faktoren. Der Klimawandel trägt dazu bei, dass die Trauben hierzulande zuverlässiger reifen. Aber es sind vor allem die technischen Finessen, die ungarische Weißweine wohl so gut und beliebt gemacht haben, wie nie zuvor.
Nicht zuletzt auf Druck des Handels
und damit der hohen Ansprüche der Verbraucher, habe die Qualität gerade bei günstigen Weinen in den vergangenen Jahren deutlich zugenommen, sagt der Betriebsleiter, Gábor Font. In den Restaurants werden heute vielfach nicht mehr, wie vor 30 Jahren als Standard bevorzugt, Weine aus anderen ungarischen Weingebieten angeboten, sondern – zumindest zusätzlich die Weine der Sorten Ezerjó, Irsai Olivér und Blaufränkischer Rosé aus der Region angeboten. Das heißt, in Soltvadkert waren in den 1980-90-er Jahren örtliche Weine gar nicht nachgefragt!
Der ungarische Weißwein kommt dabei immer jünger in den Verkauf. Aufgrund der Klimaerwärmung landet das Lesegut früher im Jahresverlauf in den Keller, die Gärung setzt eher ein, und der Wein kann rascher abgefüllt werden. Das gefällt den Winzern, je schneller der Wein verkauft ist, desto früher ist der Erlös gemacht! Gärung und Lagerzeit würden den Wein komplexer, aber auch teurer machen.
Wenn alles gut geht, muss diese Beschleunigung kein Nachteil sein. „Viele Weine sind heutzutage im jungen Stadium sehr ansprechend”, sagt Gábors Bruder, Sándor Font, Marketing Manager des Unternehmens. Dann setzt er fort: „Aber einige Sorten sollten auch nach einem Jahr möglichst verkauft und getrunken sein. Das gilt in erster Linie für Irsai und Rosé. Das heißt, ihr Verbrauchsoptimum ist in dieser Zeit gegeben.”
Das ist die Kehrseite des Fortschritts. Nach zwei oder drei Jahren gehen nicht nur die vordergründigen Fruchtnoten verloren. Besonders bei schlecht gelagerten, z. B. zu Hause auf dem Schrank stehenden Weinen, können sich störende Aromen bilden, etwa ein alterungsbedingter Petrolton, der vor allem in weniger komplexen Weinen schon sehr früh unangenehm auffällt oder gar ein richtig fehlerhafter Geschmack nach Mottenkugeln oder nassem Pappkarton. Solche Auswirkungen sind schon länger bekannt, werden aber durch den Klimawandel und die Reaktionen der Winzer darauf, zu einem verbreiteten Phänomen. Die weiße Farbe kann in eine braune übergehen, der Roseton in gelb.
Bei der modernen Produktion kühlt der Winzer den Traubenmost während der Gärung teilweise auf zehn bis zwölf Grad, eine Temperatur, bei der Spezialhefen die natürlichen Aromen bilden – bei höheren Temperaturen würden diese einfach verschwinden und andere, flachere Aromen hervorbringen. Das wird durch die Traube mit der höchsten Qualität, auf das Verhalten der Hefe bei niedrigen Temperaturen und die schnelle Verarbeitung bestimmt.
Einige Fachleute sprechen von einem „zweigeteilten Markt”: „Für einen Großteil der Kunden ist Wein in Convenience-Produkt”, sagen die Fontbrüder, „nur ein Bruchteil der Weintrinker kann mit sogenannten besonderen Aromen etwas anfangen.”
Bei den jungen Weißweinen sind oft fruchtige Noten wie Apfel, Stachelbeere, und Zitrone oder florale Aromen wie Holunder, dominant. Kommen diese Aspekte aus der Traube, werden sie als Primäraromen bezeichnet, entstehen sie erst bei der Gärung durch die Hefe oder den Kontakt mit dem Holzfass, gelten sie als Sekundäraromen. Tertiäraromen gewinnt der Wein durch Reifung, wenn einzelne Inhaltsstoffe mit Sauerstoff reagieren: Frische Frucht kann sich in Kompott- oder Dörrobstaromen verwandeln, der Riesling etwa entwickelt manchmal einen Anklang von Diesel oder Kerosin. Solche Alterungsnoten können oft selbst Nichtfachleute erschnüffeln und erschmecken, sie verleihen auch dem Weißwein in der richtigen Kombination eine besondere Tiefe.
90 % unserer Weine reifen immer in reduktiver Umgebung, sagt der Kellermeister. Es gibt aber Weine, Blaufränkischer und Ezerjó, die in Holzfässern gegoren und gelagert werden. Von dort werden sie in Flaschen gefüllt. Wann? Nach mindestens 3 Monaten oder später, nach 6, 9 Monaten. Das entscheide ich, durch Kosten und Mundgefühl! Es ist ein wesentlicher Moment im Leben des Weines. denn von dem Zeitpunkt an, beginnt sein neues Leben, Reifung in den Flaschen!
Ein alter Traum verwirklicht:
FONT SECCO!
Zwei beliebte Sorten, Blaufränkischer Rosé und Cserszegi Fűszeres wurden mit einander kopuliert. mit Kohlensäure erfrischt und so eingepackt, damit die Weinliebhaber diesen Wein überall mitnehmen können! So ist es viel einfacher, auf der Wiese, bei einem Ausflug im Wald einen gekühlten, erfrischenden Modewein zu trinken! Bitte ausprobieren – vielleicht in unserer Kellerei in Soltvadkert, auf der Bócsai út!
Lajos Káposzta
Mehr Info über die Kellerei, bzw. Kontakt: Font Pincészet
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Info Deutsch: 0036209466727
