Eine traditionelle Schnapsbrennerei in Solt – Egy hagyományos pálinkafőzde Solton

Von

2020.09.03.

Weinkeller und Schnapsbrennerei

Ja, das klingt sehr angenehm. Besonders deshalb, weil beide Gebäude auf dem „Kellerberg“ (Ung: Pincehegy) in Solt einander gegenüber stehen. Dort liegen die Weingärten der Kleinstadt, wo die hiesigen Familien ihr Obst und ihren Wein anbauen, die Ernte verarbeiten und die fertigen Getränke lagern. Der „Kellerberg“ ist auch Ort von Zusammenkünften und Familienfeiern. Hierher laden wir Sie in den Weinkeller und die Schnapsbrennerei des ungarndeutschen Managers, János Kovács ein.

Ja, meine Familie stammt aus dem Nachbardorf Harta. Da ist meine Mutter in donauschwäbischer Umgebung aufgewachsen. Das zeigte sich in der Sprache „Hartauer Sproch“, den Gerichten, den Bräuchen und der Mentalität. Mein Vater war Ungar, aber sie haben einander gut ergänzt. Deutsch kann ich auch gut und meine Neigung zur Gastronomie kommt als väterliches Erbe hinzu.

Wie ist die Geschichte dieser Gebäude?

Beide wurden in den 1880-er Jahren gebaut. Sie gehörten und gehören zusammen, in dem einen findet die eigentliche Arbeit statt, das andere bietet Platz für Lagerung und Veranstaltungen. Ich habe sie am Tag des Heiligen Georgs, dem 24. April 2018, gekauft. Damals war ich noch Manager bei einem Konzern. Ich beendete diese Tätigkeit aber und widme mich seitdem der Schnapsbrennerei und der Gastronomie!

Wir stehen jetzt im Keller und halten ein Palinkaglas in der Hand. Stell´ uns bitte diesen Ort vor!

Geografisch sind wir einige Kilometer vom Donauufer entfernt, im Komitat Bács-Kiskun. Dieses Hügelchen gehört zur Löss-Zunge der Hügellandschaft von Dunaföldvár. Die Stadt steht aber schon jenseits der Donau.

Der Keller ist 18,5 m lang und 4,5 m breit. Schaust du durch dieses Lüftungsrohr hinauf, dann kannst du vielleicht feststellen, wie dick die Bodenschicht über uns ist, 12 Meter! Das sichert eine gute Wärmedämmung, im Keller liegt die Temperatur immer zwischen 10-12 Grad Celsius.

Nachdem wir die Palinka des Hauses, jetzt übrigends Aprikosenpalinka, gekostet hatten, gingen wir hinüber, in die

„Pálinkafőzde“, also Brennerei

Hier stellte uns Herr Kovács die alte Werkstatt vor. Das ist nämlich eine Rarität, da wird Palinka aus Obst durch einen Holzofen, durch ständige Beobachtung und Kontrolle des Prozesses, gebrannt. Das ist die älteste Schnapsbrennerei im Komitat Bács-Kiskun!

In dieser Werkstatt wird die Palinka durch doppelte Destillation erzeugt, erzählt uns der Hausherr. Ich bin ein geschulter Schnapsbrenner mit kompletter staatlicher Zulassung. Das bedeutet ein Niveau, das durch die Behörden auch ständig kontrolliert wird!

Bitte erkläre uns, welchem Zweck diese Kessel und Röhren dienen! Alles ist ja spektakulär und man kann ruhig sagen, einfach schön!

Fangen wir bei dem Doppelwandkessel an, innen ist er aus Kupfer, außen aus Eisen, dazwischen liegt ein sog. Wassermantel. Ich beheize die äußere, eiserne Fläche, die die Wärme weiterleitet. Die Temperatur des Wassermantels wird durch einen Ausgleichsbehälter geregelt. Die Maische befindet sich im Anfangsstadium im inneren Kessel.

Was ist Maische?

Auf ungarisch „cefre“! Das bedeutet, zum Kochen und Brennen vorbereitetes Obst, Obstmasse. Die Vorbereitung ist wichtig, nur aus guter Qualität kann man gute Qualität herstellen! Früher haben die Bauern das Fallobst für Palinka verwendet, das vielleicht schmutzig, muffig, schimmelig war. Das geht hier nicht mehr! Unsere „cefre“ besteht aus gesunden, gewaschenen Obststücken, die keine Bodenbakterien beinhalten. Steinobst, wie Pflaumen, Zwetschken, Pfirsiche, Aprikosen, (Sauer)Kirschen werden maschinell vorab entkernt. Apfel, Quitte, Birne werden geschält. Bei manchen Sorten befindet sich in den Schalen ein Stoff namens Pektin, so bei Quitte, Birne, Apfel, hier wird noch ein pektinabbauendes Enzym zugeführt.

Zu dieser Obstmasse geben wir Hefe und Säure, man muss den PH-Wert genau einstellen. Die Gärung dieser Masse dauert 18-21 Tage. Kosten wir das jetzt! Wie du spürst und riechst, das Quittenaroma kommt gut zur Geltung. Aber sie ist nicht süß, also ist kein Fruchtzucker mehr darin. Normalen Zucker geben wir zur Maische gar nicht! Eine gute Maische ist sauer, aber nicht essigartig!

Also in diesen 500-Liter-Kessel sind die Maische und eine Flasche Speiseöl gekommen. Öl deshalb, damit eine Schaumbildung verhindert wird. Dann wird die Maische durch das Feuer erhitzt und es kommt Alkohol in diese Kuppel. Sie heißt Deflegmator und sieht wie ein umgelegter Suppenteller aus. Der Alkoholdampf gerät durch das Rohr in diesen großen blauen Behälter. Der wird von außen mit Wasser gekühlt, deshalb kondensiert der Dampf an seinen Wänden. So entsteht die erste Alkoholphase, die man aber noch nicht trinken darf!

In diesem Behälter befinden sich 6 Fuselölfilter. Der erste ist nur ein Drahtrahmen, der letzte aber schon ganz dicht, wie ein Windelstoff. Das entstandene Fuselöl ist ein Nebenprodukt und wird mit dieser Methode entfernt.

Dann wieder ein langes Messingrohr…

Ja, durch dieses Rohr fließt die gereinigte Flüssigkeit in die sog. Epruwette. Dort kann schon der Alkoholgehalt abgelesen werden. Das ist die erste Fraktion und daraus kann man schon auf die endgültige Qualität und Menge schließen. Dann wieder ein Messingrohr und die nächste Station ist der Raffinerie-Kessel. Das ist ein Messingkessel mit Direktheizung. Hier siehst du die Dampfleitung, die in den Kühler führt. Da wird die fertige Palinka getestet und in die Kanne geleitet.

Darf ich probieren?

Noch nicht, das ist noch die Vor-Destillation, die noch Metylalkohol enthält und das ist giftig. Dieser Stoff wird herausgefiltert, weil man dadurch Gesundheitsschäden erleiden kann, wie z. B. Blindheit! Der Duft der richtigen Palinka ist schon fein und die Farbe ist wasserdurchsichtig. Also jetzt lasse ich die Flüssigkeit schon in den richtigen Behälter. Aber trink daraus nicht, weil der Alkoholgehalt noch bei etwa 70 % liegt, er ist nicht genießbar. Der Endverbraucher bekommt sein Getränk in der gewünschten Verdünnung, etwa 45 Grad. Das erfolgt mit destilliertem Wasser, auf der Grundlage von Labordaten.

Wie wird das Schnapsbrennen bei dir staatlich kontrolliert?

In diesem letzten Apparat ist ein zertifiziertes Messgerät eingebaut, dass nach jedem Liter eine Probe nimmt, und plombiert ist, wie z. B. der Stromzähler in einem Haushalt. Dadurch und natürlich durch regelmäßige Stichproben werde ich kontrolliert. Alkohol ist ja eine Art Monopolware in Ungarn.

Wir haben jetzt etwa 5 Stunden gebraucht, bis aus der Maische Palinka wurde. Kann man aber auf die Menge des gebrannten Alkohols aus dem Gewicht der Maische folgern?

Das ist vom jeweiligen Obst abhängig. Es hängt vom Wasser- und Zuckergehalt der Sorte ab. Nehmen wir eine Tabelle!

Am effektivsten arbeiten wir, wenn wir schon ein alkoholhaltiges Getränk, wie fertigen Wein, destillieren. Nehmen wir an, er hat 12 % Alkoholgehalt! Aus einem Hektoliter Wein erzeugen wir dann 24 Liter Palinka mit 50 % Alkoholgehalt.

Und aus Maische?

100 kg Pflaumen guter Qualität bringen 12 Liter Pálinka

100 kg Aprikosen: 8 Liter Palinka

100 kg Himbeeren: 4 Liter Pálinka

Himbeere so wenig?

Ja, diese Obstsorte hat zwar viel Saft, aber wenig Zucker.

Warum kommen die Leute zu Dir? Ich meine, nicht nur die Bauern mit ihrem Obst, sondern einfach Zuschauer und Touristen?

Für viele Leute ist das romantisch und ein wenig magisch! Sie dürfen hier die Maische kosten, heizen, den ganzen Prozess verfolgen, kontrollieren, Fragen stellen, dann prüfen, kosten und die leere Maische dann herauslassen. Während des Brennens dürfen sie natürlich in andere Keller gehen, wo sie die dortigen Weine von Solt probieren. Dann kommen sie zurück und wir erwarten sie mit Kesselgulasch und Kuchen. Es geht in diesem Programm natürlich nicht darum, dass wir sie alle betrunken machen. Übrigens, hier dürfen Alkoholiker nicht arbeiten, ich fahre auch jeden Tag Auto…

Also, liebe Interessenten, liebe Palinka Liebhaber! Alle sind in der Solter Schnapsbrennerei bei János Kovács herzlich willkommen!

Adresse: H-6320 Solt Hegyalja u. 19.

Erreichbarkeiten (H, Dt): +36302183629, +36209466727

Unsere Webseite

Kovács János pincéje és pálinkafőző műhelye Solt Pincehegyen

Elmondhatjuk, hogy Bács-Kiskun megye legrégebben működő hagyományos pálinkafőző műhelyében járunk. Mint a tulajdonostól, Kovács Jánostól megtudtuk, a szeszfőzde és a hozzá tartozó pince az 1880-as években épült a solti Pincehegyen. Az államosításig egy zsidó testvérpár működtette. Utána a solti Földművesszövetkezet majd pedig a Solt-Harta és Vidéke ÁFÉSZ. Érdekesség, hogy a telekkönyvben „közös kopárság” néven jelenik meg a pince és a főzde közötti terület. Ez tehát mindenkié és csupán az ingatlan a tulajdonosé.

2018 április 24-én vettem meg ezt a kisüzemet. A pince maga 18,5 méter hosszú, 4,5 méter széles. Ha felnézel itt a szellőzőkürtőn, akkor 12 méter magasban látod a fényt. Az a „föld-szint”. Ahol vagyunk, földrajzilag a dunaföldvári löszös terület solti nyúlványa. A hőmérséklet állandó: 10-12 C, de felfűthető.

Ez a pincerész pedig állami szeszraktár volt, drótkerítésekkel tagolva: a lefőzött pálinkák tárolására szolgált a járás és megye javára, szigorú rend szerint.

A pálinkafőzde

Az épület eddig a gerendáig tartott, itt volt a tartófal. Aztán 1947-ben, amikor átvette a Földművesszövetkezet, kibővítették. Ugyanis addig csak egyszer párolták a pálinkát, utána pedig kettős főzést tettek kötelezővé. Azért, hogy a hűtők elférjenek, kellett a toldás. Tréfásan azt szoktuk mondani, hogy ezt az épületet a „korom tartja össze”. Merthogy hagyományos fatüzeléssel fűtjük fel az üstöket.

Nézzük meg az eszközöket és berendezéseket!

Ez egy duplafalú üst: belül rézüst, kívül vasüst, közte vízköpeny. A vasüstöt fűtöm fel, ami melegíti a vizet, az pedig a rezet. Itt a kiegyenlítő tartály, ami szabályozza ezt a köztes vizet. A rézüstbe tesszük bele a cefrét.

Mi a cefre pontosan? Nem mindenki tudja ugyanis.

A főzésre előkészített gyümölcs pép. Az előkészítés lényege az, hogy összeszedjük az érett, nem rohadt, nem penészes gyümölcsöt. Ma már mindenki előtt világos, hogy csak jó minőségű gyümölcsből lehet jó pálinkát főzni. A cefrekészítés első lépése az, hogy a gyümölcsöt alaposan megmossuk. Ha nem mosnánk meg, és érintkezett a földdel, akkor talajbaktérium lehet benne, és az ilyen cefre nyúlós állagú lesz, mely nem párolható le.

Ha csonthéjas a gyümölcs, géppel kimagozzuk: szilva, barack, cseresznye, meggy. Ha pedig bogyós gyümölcs jön, alma, körte, birs, akkor ledaráljuk.

Ehhez a gyümölcspéphez hozzátesszük az élesztőt, a savat a PH-beállítás végett. Ha olyan gyümölcsöt cefrézünk, mint a birsalma, körte, alma, aminek a héjában pektin van, akkor pektinbontó enzimet is teszünk bele.

Ezután pedig vártok…

Igen, nem siettetünk semmit. A cefre 18-21 nap alatt erjed ki. Tessék, nézd meg ezt a birscefrét: pépes! De az illatán érződik, hogy mi az alap. Meg szoktam kóstolni a cefrét: édes nem lehet. Ha édes, akkor maradt még benne cukor, nincs kiforrva. Az pedig nem jó. Amúgy cukrot nem teszünk bele, mert gyümölcspálinkát készítünk, és nem ipari szeszt. A jó cefre savanyú, de nem ecetes. Az már megint nem jó. Szóval érezni rajta ízleléssel, hogy rendben ki van forrva.

A cefrézés itt, helyben történik?

A cefrézést mi Kecskeméten végeztük, ott van meg hozzá a technológia. Meg kell várni, amíg a víz fel nem jön a tetejére. A birset csumiszolni is kell, illetve úgy képzeld el, mint egy nagy turmixgép: néha megkavarja.

Ebben az 500 literes főzőüstbe beleöntöttük a cefrét, és beleöntöttem 1 liter étolajat. Ezer liter űrtartalom alatti üstöket lehet kisüstinek nevezni. Az étolaj habzásgátló szerepet tölt be. Filmet képez a tetején, és ahogy az alkohol elkezd párologni, kiengedi a gőzt, majd bezár.

Az alkoholgőz összegyűlik ebben a sisakban, kupolában, ez a deflegmátor. Olyan, mint egy mélytányér leborítva. Ami gyönge alkohol, az visszacsurog az üstbe. A lecsapódás során az alkoholgőz a páracsövön keresztül bekerül ebbe a nagy kék tartályba, amelybe egy palackhűtő van. Vízzel kívülről hűtjük. Lecsapódik benne a gőz és ez már alszesz. Ebben a dobozban van 6 db kozmaolaj-szűrő. Az első ritkásabb drótkeret, az utolsó pedig már olyan sűrű, mint egy textilpelenka. A kozmaolaj egy fekete ragadós anyag, ami a főzés mellékterméke és ezt ki kell szedni, mert minőségkárosító.

A tiszta anyag az epruvettába folyik bele, melyben ott a fokoló. Az már mutatja, hogy hány fokos az alszesz és ebből következtetni lehet a pálinka végleges mennyiségére. Az alkoholos elegyet átszívjuk a vörösréz csövön a finomítóba. Finomítóüstből kettő van: 200 és 300 literes. Néha olyan forgalom van, hogy mindkettő megy.

A finomító egy szimpla falú rész üst, melyet direktben fűtünk már. A páracsövön keresztül egy spirálhűtőbe lecsapódik az alkoholgőz. Itt történik a pálinka szétválasztása.

Na, itt már meg is indult valami!

Az első, ami kijön, a „rézeleje”, előpárlat, ami metilalkohol. Ezt nem szabad meginni, mert meg káros az egészségre és vakságot okoz. Azt kiengedjük, nem használjuk fel. Érzékszervi bírálattal megállapítom, hogy kitisztul és nincs már neki „technokolszaga”. Amikor az előpárlatot elengedtem és a középpárlat csurog már, akkor átvezetve a mérőórán egy tartályba fogjuk fel.

Érzed, most jön a metilalkohol! Ez büdös, el kell választani! Már jön is: benne van pár rézdarab. Ez a rézeleje. A rézrendszerből hozza magával a folyadék. Ha a pálinkán ilyet érzel, az tuti, hogy technológiai hibás. Na, már látod, tisztul. Közben szagolom, de te is érzed.

Mitől különb ez egy házifőzéstől?

Először is itt profi szűrővel leválasztjuk a kozmaolajat. Ez a fekete, ragadós melléktermék nem kell a jó pálinkába. Odahaza emellett nehéz leválasztani az előpárlatot, a középpárlatot és az utópárlatot. Nekünk a középpárlat kell, ezt tesszük majd a poharakba.

Itt folyik a középpárlat. 60-70 alkoholfokos, az illata jó, de még nem kóstolható. Én 50 foknál kóstolom meg. Normál esetben a szeszfőzdék 40 alkoholfoknál elzárják. Nálam a technológia lehetővé teszi, hogy ezt 20 foknál tegyem meg. Fontos, hogy milyen dőlésszögű és milyen hosszúságú a páracső. Otthoni főzésnél ezek nehezen biztosítók.

Na, akkor azt is megkérdezem, hol lehet itt „csalni”?

Ebben a rendszerben sehol! Olyan ez, mint egy gázóra: minden átfolyást mér. És hogy hogyan? A szeszmérőgép minden egyes literből egy cm3-t megtart a gép egy zárt tartályba. A fináncok ezt nézik meg: feltörik a plombákat és annak alapján ellenőrzik az üzleti könyvelésemet. Ez a mennyiség és az alkoholfok hivatalos garanciája!

Mi történik az utópárlattal?

Kifolyik. Majd leállítjuk a főzést.

Megnézted az epruvettát. Miért?

Most 30 fokos alkohol megy át rajta. Ha 20 %-ra süllyed, akkor megálltjuk a főzést. És az összes kifőzött pálinka alkoholfoka kb. 50-60 % lesz.

A pálinkát nem az eredeti szeszfokon adjuk át bérfőzetőnek, megkérdezzük, hogy hány fokos pálinkát szeretne. Ez a beálltás desztillált vízzel történik. Az alkoholfokot fokolóval állapítom meg. Ennek során tekintetbe kell venni a hőmérsékletet is, a tényleges fokot egy átszámítási táblázat alapján számolom ki. Szeszadót és bérfőzési díjat fizet a főzető, amiről származási igazolványt és bevételi pénztárbizonylatot állítok ki.

A begyújtástól kezdve mennyi idő kell, hogy a folyamat meginduljon?

Ha forró az üst, akkor másfél óra elteltével kezdődik az alszesz átfolyása.

500 liter cefréből mennyi 50 alkoholfokos pálinka készül?

Gyümölcsfüggő. A legtöbb a bor lepárlásával keletkezik. Tegyük fel, 12 % az alkoholtartalma. 1 hektó borból 24 liter 50 fokos pálinka lesz. De van egy kihozatali mutató, ami megmutatja, hogy melyik gyümölcsből mi hozható ki.

Mégpedig:

szilva: 12 liter pálinka / mázsa — ha jó minőségű és lédús

barack: 8 liter pálinka / mázsa

málna: 4 liter pálinka / mázsa

Ez a legrosszabb kihozatal. Lédúsnak lédús, de kevés benne a cukor

Ami most készül itt, a szemünk láttára, ez milyen kategória?

Ez most itt kereskedelmi főzés, azaz zárjegyes pálinka lesz. Aztán jövő héten bérfőzést végzünk: hozza az illető a cefréjét, a tűzifáját, majd itt megvárja a gazda. Általában megvárják: érdekli is, meg bizonyos akar lenni, hogy a saját cefréjéből főtt pálinkát kapja meg. Ez egy ünnep itt vidéken. mindig is az volt és a mai napig izgalommal készülnek a főzetők. Amíg mi itt dolgozunk, addig a 8-10 fős asztaltársaság bográcsozik, boroznak, aztán persze kóstolnak is.

Én jártam már egy másfajta főzőben is. Ott minden csillivilli és nyoma sincs annak a „kézművességnek”, ami itt, ebben a régi műhelyben történik.

Kétféle főzési technológia van. Ez a hagyományos, amit mi művelünk. De van a másik, az un. aromatornyos: azok a modern eljárások, csillogó réz berendezésekben. Az azonnal fogyasztható, még ennek igy kicsit érnie kell, de a miénket tovább lehet tárolni, jót tesz neki, ha érintkezik a levegővel, mert attól csak nemesedik. A legjobb, ha törhetetlen műanyag edényben viszi el, de aztán üvegben kell tárolni.

A kezdéstől a teljes kifőzésig mennyi idő kell?

Egy felöntéshez, ami 500 liter, kb.5 óra.

Mitől vagytok ti jók?

Itt megvan van egy hagyományos, szakmai tudás, mely a kiváló technológiával és a bemutatott mérő eszközök előnyeivel párosulva magas minőséget produkál.

Bronz- és ezüstérmes pálinkáim vannak eddig: aranyérmet szerezni ebben a műfajban nagyon nehéz, bár remélem, az ideiek közül már kikerül az is.

Közben lassan végzünk. Mi történik a cefrével?

A cefre bent maradt részét kint mutatom meg. Ezt egy leeresztőnyíláson keresztül engedem ki egy zárt aknába. A „cefre cefréje” több mint 100 C fokon jön ki, vigyázni kell vele. Konkrétan egy felfőtt gyümölcspépről beszélünk. Az út alatt átmegy egy emésztőbe, jön a szippantós és kiviszi a földjeinkre. Olyan növényt kell beleültetni, amely bírja a rezet: lucerna, kukorica. A földterület (dunai öntéstalaj) egyik fele pihen, a másikra hordjuk a cefrét, a harmadik pedig éppen művelés alatt van.

Az év mely szakában van itt nagyüzem?

Júniusban begyújtunk a meggynek és a cseresznyének, és karácsonyig ki sem alszik a tűz. A kuncsaftok Solt 60-80 km-es körzetéből jönnek: Mélykút, Adony, Kiskunlacháza, Előszállás, Paks, Tiszakécske.

Miért hozzák ide?

Az emberek szeretik ezt a fajta hagyományos főzést és a kiváló technológiát. Itt mindenki megvárhatja a főzést (100 emberből 90), beszélgethet, barátokat hívhat és bizonyosan a saját anyagából készült pálinkáját kapja vissza. Tanácsokat adunk, hogy milyen módon készítse elő.

Különlegességek?

Banánból főztünk ki a minap pálinkát: azt tudott szerezni és cefrézte. Viszont ami földrajzilag nem honos gyümölcs, az nem pálinka, hanem párlat. Ilyen a banán, narancs, ananász, zeller…

Van-e különbség a szőlőpálinkák között?

Ha valaki ért a pálinkához, az kiérzi a gyümölcs fajtajellegét. A Cserszegi pl. karakteresebb, az Irsai viszont illatosabb pálinkát ad. Ebből, ami itt folyik, érződik, hogy birs. Aztán persze van, aki kever a birshez almát, vagy éppen vegyes gyümölcs pálinkát főzet.